Después de haber publicado en este Blog
diferentes posts sobre los sentidos de los perros, me faltaba uno, EL SENTIDO
DEL GUSTO, al que ahora dedico estas líneas. Es de los menos comentados porque es
el menos desarrollado de todos, pero que, como el resto, es importante conocer
para que los humanos tengan un mayor conocimiento de los collies.
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| Nuestras papilas gustativas se concentran básicamente alrededor de la punta de la lengua |
Los collies tenemos un sentido del gusto
mucho menos desarrollado que el humano. La cantidad y la variedad de nuestras
papilas gustativas, presentes en la lengua, son muy inferiores a las de los
seres humanos. 9.000 papilas, de forma aproximada, existen en la lengua de una
persona, frente a las 1.700 que tenemos los collies. Esto hace que tengamos
menos capacidad para diferenciar sabores en las comidas. Nuestra lengua es más
lisa, estrecha y plana que la de los humanos y nuestras papilas gustativas se
concentran básicamente alrededor de la punta de la lengua, por lo que una vez
que el alimento está en la boca, el sabor no es muy importante. La mayoría de
las veces, lo que en los humanos es sabor, en los perros más que sabor es olor.
Por ello podemos definir nuestro gusto como una combinación de olor y sabor.
Los collies no degustamos los alimentos como
los humanos. Y esto explica el paladar indiscriminado que tenemos, que puede incluir
cosas que una persona encontrará completamente desagradables. Cuando un perro huele
algo que llama su interés (especialmente los cachorros), es fácil asumir que es
comestible. El olor se impone al sabor.
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| Me gusta la sandía. Huelo dulce y fresco. Y esa crujiente pulpa en la boca, me deja un delicado y dulce sabor en el paladar, con su jugo resbalando por mi garganta |
Teniendo un sentido del gusto tan limitado en
comparación con las personas y con otros sentidos ya comentados aquí, ¿qué es
lo que hace que el perro disfrute y ansíe tanto el instante de la comida?
Muchos humanos piensan que una comida nos gusta más que otra. Pero no se trata
solo de gusto. Insisto en que el gusto es nuestro sentido menos desarrollado,
pero con el olfato podemos detectar lo amargo, dulce, salado, agrio e infinidad
de sabores. Los perros podemos reunir más información sobre los alimentos que
comemos por el olor que por el sabor.
Debido a eso, las compañías fabricantes de
alimentación canina ponían, hace unos años, mayor énfasis en los olores fuertes
para la elaboración de sus productos… hasta que se descubrió el umami, palabra japonesa que significa sabroso
o gustoso. Y está en más alimentos de los que los humanos imaginan.
Hoy en día, la comida, el pienso de los
perros está mejorado, como ocurre con la alimentación de los humanos, con
potenciadores de sabor que hacen más atractivo el acto de la alimentación y
toda su comida. Porque el proceso de elaboración y conservación de la comida
hace perder muchos de los aromas y sabores naturales.
Uno de los saborizantes más comunes de los
piensos de los perros es el umami. El
umami es el quinto sabor, descubierto
en Japón a principios del siglo XX, y que se puede definir como el sabor a
hierro, el sabor cárnico. Ese sabor que queda en la boca después de haber
comido queso curado. Se trata de un sabor presente en las grasas y en la carne,
base también de la alimentación de los perros.
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La tarta de
queso la huelo de lejos y su sabor es siempre muy agradable
Quiero especificar que el sabor no lo
captamos igual todos los perros. En algunas razas se dan excepciones porque las
papilas son más grandes en una lengua también más extensa, y más sensible o insensible también a según qué
sabores presentes en la comida. Pero todos coincidimos en que umami es un sabor difícil de describir.
Induce la salivación y una sensación aterciopelada en la lengua que estimula la
garganta, el paladar y la parte posterior de la boca. Por sí mismo, umami no es sabroso, pero realza el
sabor agradable de una gran cantidad de alimentos, especialmente en presencia
de aromas complementarios
Los perros somos capaces de detectar aquellos
compuestos que incluyen aminoácidos que provocan el sabor umami. Este quinto sabor ha sido descrito por los seres humanos
como un gusto muy sabroso, que brinda satisfacción, y lo proporcionan alimentos
como el queso, la carne o el pescado, con importantes niveles de glutamato. El glutamato es el que estimula los sensores umami en la boca. Así que estos sabores y olores fuertes llenos de umami, son elementos palatables de los
alimentos para perros.
Para los humanos aficionados
a la gastronomía, curiosos por los avances de la ciencia o que simplemente quieran
saber qué es el glutamato… os dejo el siguiente artículo de un humano sabio:
UMAMI:
EL SABOR MISTERIOSO
Uno de
los ingredientes característicos de festividades como la Navidad y otras es la
abundancia e intensidad de los sabores que llenan buena parte de las incesantes
actividades gastronómicas que las acompañan. Hoy en particular, trataremos de
un sabor poco conocido, el umami, sobre el que
se han realizado importantes descubrimientos.
Póngase
ante un espejo. Si observa su lengua podrá comprobar la existencia en ella de
unas pequeñas elevaciones o protuberancias que corresponden a las papilas
gustativas. Allí, en la superficie de las células, se encuentran localizados
diversos receptores, es decir, proteínas particulares capaces de reconocer
específicamente a los componentes gustativos de los alimentos y como
consecuencia de ello transmitir una información, vía neuronal, que llega hasta
el cerebro donde todas las señales son procesadas e integradas, dando lugar a
la sensación que conocemos con el nombre de sabor. Esos receptores específicos
no están distribuidos uniformemente sobre la superficie lingual, Fácilmente
podemos comprobar que las papilas de la punta de lengua son especialmente
sensibles al sabor dulce y cerca de ellas se ubica la mayor sensibilidad al
sabor salado mientras que lateralmente se sitúan las papilas del sabor agrio y
en la zona posterior las del sabor amargo. ¿Son éstos 4 los únicos sabores
existentes?
A
principios del siglo pasado, Kikunae Ikeda, un profesor de la Universidad
Imperial de Tokio, observó la existencia de un sabor común a los espárragos, el
tomate, el queso y la carne. Y este sabor era especialmente intenso en un plato
japonés hecho con algas conocidas como kombu.
Ikeda consiguió extraer de las algas la sustancia activa comprobando que se
trataba de un aminoácido natural, el glutamato sódico, aunque el profesor Ikeda lo rebautizó con el nombre de umami (delicioso, en japonés), el mismo sabor que en China se conoce como xian
wei y se describe como sabroso, semejante
al caldo o sabor a carne. En 1909 se inició su comercialización con el nombre
de Ajinomoto.
Los
receptores del umami se sitúan en la parte central de la lengua
y su activación da lugar a una intensificación armoniosa del resto de sabores
por lo que es comercial y ampliamente utilizado en los platos precocinados y
envasados, congelados, sopas en cubitos, salsas, mezcla de especias, etc., para
estimular su sabor. Por cierto, que el alto contenido en glutamato del queso parmesano y otros quesos de larga
maduración, la salsa de soja o la de tomate es una de las causas principales de
su intenso sabor. Y hace poco tiempo también se hacía público el hallazgo de
que el jamón ibérico posee una alta tasa de glutamato. El abuso de la adición de glutamato en los restaurantes de cocina china, fue el origen del conocido como
síndrome del restaurante chino. Hace unos diez años se publicaba en la revista
NATURE NEUROSCIENCE que se acaba de descubrir y clonar el receptor de glutamato situado en la lengua, que es diferente al
receptor del cerebro, adaptándose a las altas cantidades de glutamato presentes en los nutrientes en contraste
con las bajas concentraciones de glutamato existentes en el cerebro donde posee un papel de neurotransmisor entre
algunas neuronas. La noticia merecía destacarse porque era la primera vez que
se conseguía identificar y clonar un gen relacionado con el sentido del gusto.
Desde entonces se ha avanzado mucho en la biología molecular del sabor, sobre
todo gracias a los esfuerzos de investigadores americanos como Zuker y Riba, descubridores en el año 2006 del receptor del sabor agrio. Ahora, tenemos
un amplio conocimiento sobre los receptores de sabor, pero respecto al glutamato, a pesar de conocerse desde hace tanto
tiempo la existencia, hasta ahora los mecanismos moleculares de su actuación
del umami eran un misterio, por lo
que tenía asignada la característica de ser el más misterioso de los sabores.
En todo caso, para el glutamato y su
sensación umami se han localizado
tres receptores: mGluR4, T1R1 y T1R3, que son diferentes de otros varios
receptores ya conocidos para el glutamato que no tienen nada que ver con el sabor.
La
respuesta al glutamato puede ser variada. Mientras que en especies
como perros, ratones, monos y humanos, la respuesta electrofisiológica al umami es independiente de los demás sabores, las
ratas y los gatos no distinguen el glutamato de sodio de la sal, y en Francia
se demostró que algunas personas son poco sensibles al umami y otras no pueden detectarlo en absoluto.
Por cierto, preguntado al respecto, el investigador respondió que el alimento
con alto contenido en umami que más
le agrada es la langosta. No parece una mala elección.
(José
Antonio Lozano Teruel, Catedrático Bioquímica y Biología Molecular Universidad de Murcia)
