lunes, 31 de julio de 2017

EL SENTIDO DEL GUSTO


Después de haber publicado en este Blog diferentes posts sobre los sentidos de los perros, me faltaba uno, EL SENTIDO DEL GUSTO, al que ahora dedico estas líneas. Es de los menos comentados porque es el menos desarrollado de todos, pero que, como el resto, es importante conocer para que los humanos tengan un mayor conocimiento de los collies.
 
Nuestras papilas gustativas se concentran básicamente alrededor de la punta de la lengua
Los collies tenemos un sentido del gusto mucho menos desarrollado que el humano. La cantidad y la variedad de nuestras papilas gustativas, presentes en la lengua, son muy inferiores a las de los seres humanos. 9.000 papilas, de forma aproximada, existen en la lengua de una persona, frente a las 1.700 que tenemos los collies. Esto hace que tengamos menos capacidad para diferenciar sabores en las comidas. Nuestra lengua es más lisa, estrecha y plana que la de los humanos y nuestras papilas gustativas se concentran básicamente alrededor de la punta de la lengua, por lo que una vez que el alimento está en la boca, el sabor no es muy importante. La mayoría de las veces, lo que en los humanos es sabor, en los perros más que sabor es olor. Por ello podemos definir nuestro gusto como una combinación de olor y sabor.

Los collies no degustamos los alimentos como los humanos. Y esto explica el paladar indiscriminado que tenemos, que puede incluir cosas que una persona encontrará completamente desagradables. Cuando un perro huele algo que llama su interés (especialmente los cachorros), es fácil asumir que es comestible. El olor se impone al sabor.
 
Me gusta la sandía. Huelo dulce y fresco. Y esa crujiente pulpa en la boca, me deja un delicado y dulce sabor en el paladar, con su jugo resbalando por mi garganta
Teniendo un sentido del gusto tan limitado en comparación con las personas y con otros sentidos ya comentados aquí, ¿qué es lo que hace que el perro disfrute y ansíe tanto el instante de la comida? Muchos humanos piensan que una comida nos gusta más que otra. Pero no se trata solo de gusto. Insisto en que el gusto es nuestro sentido menos desarrollado, pero con el olfato podemos detectar lo amargo, dulce, salado, agrio e infinidad de sabores. Los perros podemos reunir más información sobre los alimentos que comemos por el olor que por el sabor.

Debido a eso, las compañías fabricantes de alimentación canina ponían, hace unos años, mayor énfasis en los olores fuertes para la elaboración de sus productos… hasta que se descubrió el umami, palabra japonesa que significa sabroso o gustoso. Y está en más alimentos de los que los humanos imaginan.

Hoy en día, la comida, el pienso de los perros está mejorado, como ocurre con la alimentación de los humanos, con potenciadores de sabor que hacen más atractivo el acto de la alimentación y toda su comida. Porque el proceso de elaboración y conservación de la comida hace perder muchos de los aromas y sabores naturales.

Uno de los saborizantes más comunes de los piensos de los perros es el umami. El umami es el quinto sabor, descubierto en Japón a principios del siglo XX, y que se puede definir como el sabor a hierro, el sabor cárnico. Ese sabor que queda en la boca después de haber comido queso curado. Se trata de un sabor presente en las grasas y en la carne, base también de la alimentación de los perros.
 
La tarta de queso la huelo de lejos y su sabor es siempre muy agradable
Quiero especificar que el sabor no lo captamos igual todos los perros. En algunas razas se dan excepciones porque las papilas son más grandes en una lengua también más extensa, y  más sensible o insensible también a según qué sabores presentes en la comida. Pero todos coincidimos en que umami es un sabor difícil de describir. Induce la salivación y una sensación aterciopelada en la lengua que estimula la garganta, el paladar y la parte posterior de la boca.​ ​Por sí mismo, umami no es sabroso, pero realza el sabor agradable de una gran cantidad de alimentos, especialmente en presencia de aromas complementarios

Los perros somos capaces de detectar aquellos compuestos que incluyen aminoácidos que provocan el sabor umami. Este quinto sabor ha sido descrito por los seres humanos como un gusto muy sabroso, que brinda satisfacción, y lo proporcionan alimentos como el queso, la carne o el pescado, con importantes niveles de glutamato. El glutamato es el que estimula los sensores umami en la boca. Así que estos sabores y olores fuertes llenos de umami, son elementos palatables de los alimentos para perros.

Para los humanos aficionados a la gastronomía, curiosos por los avances de la ciencia o que simplemente quieran saber qué es el glutamato… os dejo el siguiente artículo de un humano sabio:

UMAMI: EL SABOR MISTERIOSO

Uno de los ingredientes característicos de festividades como la Navidad y otras es la abundancia e intensidad de los sabores que llenan buena parte de las incesantes actividades gastronómicas que las acompañan. Hoy en particular, trataremos de un sabor poco conocido, el umami, sobre el que se han realizado importantes descubrimientos.

Póngase ante un espejo. Si observa su lengua podrá comprobar la existencia en ella de unas pequeñas elevaciones o protuberancias que corresponden a las papilas gustativas. Allí, en la superficie de las células, se encuentran localizados diversos receptores, es decir, proteínas particulares capaces de reconocer específicamente a los componentes gustativos de los alimentos y como consecuencia de ello transmitir una información, vía neuronal, que llega hasta el cerebro donde todas las señales son procesadas e integradas, dando lugar a la sensación que conocemos con el nombre de sabor. Esos receptores específicos no están distribuidos uniformemente sobre la superficie lingual, Fácilmente podemos comprobar que las papilas de la punta de lengua son especialmente sensibles al sabor dulce y cerca de ellas se ubica la mayor sensibilidad al sabor salado mientras que lateralmente se sitúan las papilas del sabor agrio y en la zona posterior las del sabor amargo. ¿Son éstos 4 los únicos sabores existentes?
A principios del siglo pasado, Kikunae Ikeda, un profesor de la Universidad Imperial de Tokio, observó la existencia de un sabor común a los espárragos, el tomate, el queso y la carne. Y este sabor era especialmente intenso en un plato japonés hecho con algas conocidas como kombu. Ikeda consiguió extraer de las algas la sustancia activa comprobando que se trataba de un aminoácido natural, el glutamato sódico, aunque el profesor Ikeda lo rebautizó con el nombre de umami (delicioso, en japonés), el mismo sabor que en China se conoce como xian wei y se describe como sabroso, semejante al caldo o sabor a carne. En 1909 se inició su comercialización con el nombre de Ajinomoto.


Los receptores del umami se sitúan en la parte central de la lengua y su activación da lugar a una intensificación armoniosa del resto de sabores por lo que es comercial y ampliamente utilizado en los platos precocinados y envasados, congelados, sopas en cubitos, salsas, mezcla de especias, etc., para estimular su sabor. Por cierto, que el alto contenido en glutamato del queso parmesano y otros quesos de larga maduración, la salsa de soja o la de tomate es una de las causas principales de su intenso sabor. Y hace poco tiempo también se hacía público el hallazgo de que el jamón ibérico posee una alta tasa de glutamato. El abuso de la adición de glutamato en los restaurantes de cocina china, fue el origen del conocido como síndrome del restaurante chino. Hace unos diez años se publicaba en la revista NATURE NEUROSCIENCE que se acaba de descubrir y clonar el receptor de glutamato situado en la lengua, que es diferente al receptor del cerebro, adaptándose a las altas cantidades de glutamato presentes en los nutrientes en contraste con las bajas concentraciones de glutamato existentes en el cerebro donde posee un papel de neurotransmisor entre algunas neuronas. La noticia merecía destacarse porque era la primera vez que se conseguía identificar y clonar un gen relacionado con el sentido del gusto. Desde entonces se ha avanzado mucho en la biología molecular del sabor, sobre todo gracias a los esfuerzos de investigadores americanos como Zuker y Riba, descubridores en el año 2006 del receptor del sabor agrio. Ahora, tenemos un amplio conocimiento sobre los receptores de sabor, pero respecto al glutamato, a pesar de conocerse desde hace tanto tiempo la existencia, hasta ahora los mecanismos moleculares de su actuación del umami eran un misterio, por lo que tenía asignada la característica de ser el más misterioso de los sabores. En todo caso, para el glutamato y su sensación umami se han localizado tres receptores: mGluR4, T1R1 y T1R3, que son diferentes de otros varios receptores ya conocidos para el glutamato que no tienen nada que ver con el sabor.

La respuesta al glutamato puede ser variada. Mientras que en especies como perros, ratones, monos y humanos, la respuesta electrofisiológica al umami es independiente de los demás sabores, las ratas y los gatos no distinguen el glutamato de sodio de la sal, y en Francia se demostró que algunas personas son poco sensibles al umami y otras no pueden detectarlo en absoluto. Por cierto, preguntado al respecto, el investigador respondió que el alimento con alto contenido en umami que más le agrada es la langosta. No parece una mala elección.


(José Antonio Lozano Teruel, Catedrático Bioquímica y Biología Molecular  Universidad de Murcia)